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| Llullucha o cushuro |
“Al
preguntarse a quiénes afecta el hambre en los países andinos, del estudio se
concluye que la distribución de este problema, y sus consecuencias, no es
homogénea en la población. Las personas más vulnerables a la inseguridad
alimentaria, además de ser mayoritariamente pobres, presentan en gran medida
rasgos indígenas, habitan en zonas rurales de la sierra y del altiplano o en la
periferia urbana, tienen poco acceso a los servicios de agua potable y
saneamiento, presentan un bajo nivel educativo, y en su mayoría son herederos
de las condiciones socioeconómicas desfavorables y la desnutrición sufrida por
sus padres y abuelos, lo que se traduce en que estos factores adversos se
reproduzcan de una generación a la siguiente.”
“HAMBRE
Y DESIGUALDAD EN LOS PAÍSES ANDINOS. LA DESNUTRICIÓN Y LA VULNERABILIDAD ALIMENTARIA
EN BOLIVIA, COLOMBIA, ECUADOR Y PERÚ.” Informe preparado en el marco del Convenio entre el Programa
Mundial de Alimentos (PMA) y la Comisión Económica para América Latina y el Caribe
(CEPAL)
El llullucha, llamado en otras partes del
Perú como cushuro, murmunto o nostoc, cuyo nombre científico es: nostoc commune vauch, es un género de
las cianobacterias de agua dulce o terrestres que habita en las límpidas y
transparentes lagunas alto andinas o sus inmediaciones, ubicadas a más de 3,000
metros de altura.
Pertenece a la
familia Nostocaceae, del orden Nostocales. El primer informe botánico sobre
esta alga la dio Nils Gustaf Lagerheim[1]
en 1892, quien la estudió en el Ecuador.
Prospera principalmente
en la época de lluvias (enero a marzo), formando aglomeraciones flotantes sobre
la superficie de las lagunas altoandinas, pero también sobre suelos y rocas permanentemente humedas.
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| Lagunas altoandinas superiores a 3,000 m.s.n.m |
CARACTERISTICAS DEL
LLULLUCHA:
Esta es un alga
con tallos membranosos, laminares y foliáceos de color azul-verdoso o verde
parduzco. Su consistencia es gelatinosa cuando alcanza su estado adulto. Crecen
formando colonias. En un principio son esferas de uno a dos centímetros
diámetro que luego se aplanan.
Su textura es
membranosa y coriácea[2],
de color verde oliva a pardo verdoso o amarillento, envuelto por una capa
externa firme y que puede alcanzar varios centímetros. Están formadas por
numerosos tricomas[3]
que en las colonias viejas aparecen en la parte externa.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
DEL LLULLUCHA:
Sus beneficios
alimenticios podrían alcanzar a toda la población comunera de Apurímac, que
generalmente es la población de menos recursos económicos y que gracias al llullucha podría mejorar su deficiente consumo
de carnes y pescados, mejorando así su calidad de vida, salud y nutrición sin
más esfuerzo que conservarla, cosecharla y consumirla, pues esta alga tiene un extraordinario
contenido de proteínas y otros nutrientes.
Su consumo fue
muy apreciado en tiempo de los Incas, pues ellos conocían muy bien su valor
nutricional, pues el llullucha tiene
entre 35% y 42% de proteínas, grasas y minerales como el fósforo, el calcio, el
hierro, el potasio y el sodio. Además de contener aminoácidos esenciales, lo
que la convierte en un producto mejor que las mismas carnes, rojas o blancas.
PROPIEDADES
MEDICINALES DEL LLULLUCHA:
Tiene propiedades medicinales como estas:
- Contiene calcio que interactuando
con el fósforo forma y fortalece el sistema óseo previniendo la
osteoporosis.
- Estabiliza el sistema
nervioso, pues es rica en vitaminas B1, B2, B5
y B8.
- Debido a su gran aporte
proteico fortifica los músculos y ayuda al buen funcionamiento del corazón.
- Ayuda a la coagulación de
la sangre.
- Ayuda a superar la anemia[4].
- Corrige el estreñimiento.
COMPOSICION QUIMICA DEL LLULLUCHA:
La Tesis denominada: “Composición química y actividad antioxidante in vitro del
extracto acuoso de Nostoc sphaericum (Cushuro), laguna Cushurococha – Junín”
defendida por Lourdes Pilar Chávez Hidalgo[5]
para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos, nos ofrece valiosas pistas sobre este tema, y aunque la investigación
está referida al llullucha de una
laguna ubicada en el departamento de Junín, es probable que sus conclusiones sean igual para el producto que
prospera en nuestras lagunas apurimeñas, veamos:
“5.
CONCLUSIONES
En base a los ensayos
realizados en el extracto acuoso liofilizado de Nostoc sphaericum, podemos
concluir lo siguiente:
§ El análisis proximal en base seca del
Nostoc sphaericum presentó un alto porcentaje de proteínas cuyo valor fue de
32.36% y en el extracto acuoso liofilizado la proteína soluble fue de 15.1 mg/g
de muestra. Los carbohidratos totales fueron de 949 ug/g.
§ El contenido de fenoles totales
correspondió a un valor de 2.98 mg EAG/ g de muestra liofilizado que se encuentra
dentro de los valores reportados para las algas. La vitamina C fue de 0.073
mg/g de extracto liofilizado.
§ La muestra presenta una alta actividad
antioxidante comparado con otras especies de algas marinas con valores de 52%
de inhibición del radical ABTS·+ a una concentración de 0.15 mg/mL, un IC50
entre 10-15 ug/mL de extracto, un TEACABTS igual a 0.384 ugEq Trolox/ mg
extracto de muestra seca. Esta actividad se debería al contenido de fenoles
totales presentes en el Nostoc sphaericum ya que el contenido de vitamina C fue
bajo.”
EL LLULLUCHA EN LA GASTRONOMIA NACIONAL
A simple vista
son bolitas gelatinosas parecidas al agar-agar[6]
y que al degustarlas tienen un sabor neutral, por eso al combinarlas con
cualquier producto alimenticio adquieren el sabor de este, gracias a lo cual el
llullucha, puede ser ingrediente de
cualquier sopa, guiso, mermelada, bebida, postre o ensalada.
Por
medio del internet se puede acceder a recetas culinarias como picantes, ceviche,
mermelada, mojito y comida novo andina
hechas a base de llullucha o cushuro.
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| Llullucha gastronómico |
EL LLULLUCHA EN LA LEYENDA ANDINA.
Existe una
leyenda sobre la Lugma o Lúcuma, recopilada por José María Arguedas que se
mantienen en la memoria colectiva de los pueblos de Aguamiro (Huánuco) y
Chiquian (Ancash), leamos:
HUATIO, el padre y señor
del agro andino, artífice de los andenes y los canales de irrigación, cuyo
nombre significa el que cría papas o el que come papas, apareció en este mundo
tomando la forma de un indígena andrajoso al que todos despreciaban y echaban en
cara su suciedad.
Por aquel tiempo vivía en
una Huaca sagrada una mujer llamada Lúcuma, que era una preciosa doncella, pero muy orgullosa y por eso tan despectiva e indiferente, que a ningún hombre hacia caso en los asuntos del amor.
Cuenta la leyenda que
cuando Lúcuma descansaba bajo las sombras de unos árboles que rodeaban la
Huaca, se le acercó Huatio en forma de un hermoso pájaro que dejó caer un fruto
maduro de aquellos macizos. Cuando la moza probó aquella fruta quedó
embarazada, porque Huatio había depositado su semen en ella; de modo que la petulante debió tener un hijo sin haber
sido poseída por ningún hombre. Después de nacer el niño, lo amamantó durante
un año y cuando el niño aprendió a movilizarse por sus medios, pidió a los
miembros del ayllu para que le aclaren ese misterioso embarazo y se sepa por fin quién era el padre de aquella criatura.
Bajo esa convocatoria la
comunidad se reunió en las faldas del Apu Punchao, que significa el día o las
horas en que el sol está presente y por eso hay claridad, y como todos los
hombres querían casarse con ella, llegaron a la asamblea vestidos con sus
mejores prendas con la finalidad de resaltar su jerarquía y por eso ser el elegido.
Lúcuma pidió a los hombres
que digan quien de todos era el padre de su hijo, y ante su sepulcral silencio de todos, decidió que
el mismo niño identifique a su progenitor. El crio gateó decididamente y se detuvo a los pies del sucio y andrajoso Huatio, cuando el aborrecido lo levantó, este lo abrazó
riéndose alegremente. Lúcuma sintió una terrible vergüenza por haber sido oscuramente fecundada por un ser tan despreciable, de modo que decidió dejar el pueblo y huir
hacia las altas montañas, dejando en el abandono al hijo de aquel andrajoso.
Entonces Huatio, pensando
en su hermoso hijo, decidió ganarse el amor de Lúcuma y vistiéndose con sus más ricos
atavíos de oro, corrió tras ella suplicándole se fije en él, pero la mujer con su orgullo herido de muerte, no quiso voltear la cara para no ver aquel vergonzante zarrapastroso, así que decidió caminar mucho más
rápido.
Cuando por fin la joven llegó a
las altas montañas, se puso a llorar con lágrimas negras su amarga desventura a la orilla de una límpida laguna. Se cuenta que de las gotas de aquel furioso lamento nacieron los llulluchas o cushuros, que tienen la forma de una
oscura lágrima, pero como son de una mujer engreída y pedante, no tienen ningún sabor.
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| Recolección del llullucha |
[1]
Nils Gustaf von Lagerheim (1860 - 1926) fue un botánico, pteridólogo, micólogo,
algólogo, profesor y explorador sueco; reconocido como el fundador del análisis
de polen, que continuaría desarrollando Ernst Jacob Lennart von Post
(1884-1951).
[2] Que tiene el aspecto y el
tacto semejantes a los del cuero.
[3] Los
tricomas son excrecencia de origen epidérmico, de formas muy variables y
glandulares o no, presentes en vegetales. Pueden hallarse vivos o muertos a su
madurez y tienen caracteres suficientemente constantes en distintas especies
como para llegar a tener mucho valor en la identificación de plantas.
[4] Síndrome
que se caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño de los
glóbulos rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina.
[5] Chávez
Hidalgo, Lourdes Pilar: “Composición química y actividad antioxidante in vitro del
extracto acuoso de Nostoc sphaericum (Cushuro), laguna Cushurococha – Junín”.
Tesis para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición. UNMSN. Lima.
2014.
[6] El
agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un
polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies
de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros,
resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar”
viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los
nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina
japonesa”.
