EL LLULLUCHA: UN PODEROSO ALIMENTO APURIMEÑO ECHADO AL OLVIDO.

Llullucha o cushuro

“Al preguntarse a quiénes afecta el hambre en los países andinos, del estudio se concluye que la distribución de este problema, y sus consecuencias, no es homogénea en la población. Las personas más vulnerables a la inseguridad alimentaria, además de ser mayoritariamente pobres, presentan en gran medida rasgos indígenas, habitan en zonas rurales de la sierra y del altiplano o en la periferia urbana, tienen poco acceso a los servicios de agua potable y saneamiento, presentan un bajo nivel educativo, y en su mayoría son herederos de las condiciones socioeconómicas desfavorables y la desnutrición sufrida por sus padres y abuelos, lo que se traduce en que estos factores adversos se reproduzcan de una generación a la siguiente.”

“HAMBRE Y DESIGUALDAD EN LOS PAÍSES ANDINOS. LA DESNUTRICIÓN Y LA VULNERABILIDAD ALIMENTARIA EN BOLIVIA, COLOMBIA, ECUADOR Y PERÚ.” Informe preparado en el marco del Convenio entre el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL)

El llullucha, llamado en otras partes del Perú como cushuro, murmunto o nostoc, cuyo nombre científico es: nostoc commune vauch, es un género de las cianobacterias de agua dulce o terrestres que habita en las límpidas y transparentes lagunas alto andinas o sus inmediaciones, ubicadas a más de 3,000 metros de altura. 

Pertenece a la familia Nostocaceae, del orden Nostocales. El primer informe botánico sobre esta alga la dio Nils Gustaf Lagerheim[1] en 1892, quien la estudió en el Ecuador.

Prospera principalmente en la época de lluvias (enero a marzo), formando aglomeraciones flotantes sobre la superficie de las lagunas altoandinas, pero también sobre suelos y rocas permanentemente humedas.

 

Lagunas altoandinas superiores a 3,000 m.s.n.m

CARACTERISTICAS DEL LLULLUCHA:

Esta es un alga con tallos membranosos, laminares y foliáceos de color azul-verdoso o verde parduzco. Su consistencia es gelatinosa cuando alcanza su estado adulto. Crecen formando colonias. En un principio son esferas de uno a dos centímetros diámetro que luego se aplanan.

Su textura es membranosa y coriácea[2], de color verde oliva a pardo verdoso o amarillento, envuelto por una capa externa firme y que puede alcanzar varios centímetros. Están formadas por numerosos tricomas[3] que en las colonias viejas aparecen en la parte externa.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL LLULLUCHA:

Sus beneficios alimenticios podrían alcanzar a toda la población comunera de Apurímac, que generalmente es la población de menos recursos económicos y que gracias al llullucha podría mejorar su deficiente consumo de carnes y pescados, mejorando así su calidad de vida, salud y nutrición sin más esfuerzo que conservarla, cosecharla y consumirla, pues esta alga tiene un extraordinario contenido de proteínas y otros nutrientes.

Su consumo fue muy apreciado en tiempo de los Incas, pues ellos conocían muy bien su valor nutricional, pues el llullucha tiene entre 35% y 42% de proteínas, grasas y minerales como el fósforo, el calcio, el hierro, el potasio y el sodio. Además de contener aminoácidos esenciales, lo que la convierte en un producto mejor que las mismas carnes, rojas o blancas.

PROPIEDADES MEDICINALES DEL LLULLUCHA:

Tiene propiedades medicinales como estas:

• Contiene calcio que interactuando con el fósforo forma y fortalece el sistema óseo previniendo la osteoporosis.
• Estabiliza el sistema nervioso, pues es rica en vitaminas B₁, B₂, B₅ y B₈.
• Debido a su gran aporte proteico fortifica los músculos y ayuda al buen funcionamiento del corazón.
• Ayuda a la coagulación de la sangre.
• Ayuda a superar la anemia[4].
• Corrige el estreñimiento.

COMPOSICION QUIMICA DEL LLULLUCHA:

            La Tesis denominada: “Composición química y actividad antioxidante in vitro del extracto acuoso de Nostoc sphaericum (Cushuro), laguna Cushurococha – Junín” defendida por Lourdes Pilar Chávez Hidalgo[5] para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, nos ofrece valiosas pistas sobre este tema, y aunque la investigación está referida al llullucha de una laguna ubicada en el departamento de Junín, es probable que sus conclusiones sean igual para el producto que prospera en nuestras lagunas apurimeñas, veamos:

“5. CONCLUSIONES

En base a los ensayos realizados en el extracto acuoso liofilizado de Nostoc sphaericum, podemos concluir lo siguiente:

§  El análisis proximal en base seca del Nostoc sphaericum presentó un alto porcentaje de proteínas cuyo valor fue de 32.36% y en el extracto acuoso liofilizado la proteína soluble fue de 15.1 mg/g de muestra. Los carbohidratos totales fueron de 949 ug/g.

§  El contenido de fenoles totales correspondió a un valor de 2.98 mg EAG/ g de muestra liofilizado que se encuentra dentro de los valores reportados para las algas. La vitamina C fue de 0.073 mg/g de extracto liofilizado.

§  La muestra presenta una alta actividad antioxidante comparado con otras especies de algas marinas con valores de 52% de inhibición del radical ABTS·+ a una concentración de 0.15 mg/mL, un IC50 entre 10-15 ug/mL de extracto, un TEACABTS igual a 0.384 ugEq Trolox/ mg extracto de muestra seca. Esta actividad se debería al contenido de fenoles totales presentes en el Nostoc sphaericum ya que el contenido de vitamina C fue bajo.”

EL LLULLUCHA EN LA GASTRONOMIA NACIONAL  

A simple vista son bolitas gelatinosas parecidas al agar-agar[6] y que al degustarlas tienen un sabor neutral, por eso al combinarlas con cualquier producto alimenticio adquieren el sabor de este, gracias a lo cual el llullucha, puede ser ingrediente de cualquier sopa, guiso, mermelada, bebida, postre o ensalada.

            Por medio del internet se puede acceder a recetas culinarias como picantes, ceviche, mermelada, mojito y comida novo andina hechas a base de llullucha o cushuro.

Llullucha gastronómico

EL LLULLUCHA EN LA LEYENDA ANDINA.

Existe una leyenda sobre la Lugma o Lúcuma, recopilada por José María Arguedas que se mantienen en la memoria colectiva de los pueblos de Aguamiro (Huánuco) y Chiquian (Ancash), leamos:

HUATIO, el padre y señor del agro andino, artífice de los andenes y los canales de irrigación, cuyo nombre significa el que cría papas o el que come papas, apareció en este mundo tomando la forma de un indígena andrajoso al que todos despreciaban y echaban en cara su suciedad.

Por aquel tiempo vivía en una Huaca sagrada una mujer llamada Lúcuma, que era una preciosa doncella, pero muy orgullosa y por eso tan despectiva e indiferente, que a ningún hombre hacia caso en los asuntos del amor.

Cuenta la leyenda que cuando Lúcuma descansaba bajo las sombras de unos árboles que rodeaban la Huaca, se le acercó Huatio en forma de un hermoso pájaro que dejó caer un fruto maduro de aquellos macizos. Cuando la moza probó aquella fruta quedó embarazada, porque Huatio había depositado su semen en ella; de modo que la petulante debió tener un hijo sin haber sido poseída por ningún hombre. Después de nacer el niño, lo amamantó durante un año y cuando el niño aprendió a movilizarse por sus medios, pidió a los miembros del ayllu para que le aclaren ese misterioso embarazo y se sepa por fin quién era el padre de aquella criatura.

Bajo esa convocatoria la comunidad se reunió en las faldas del Apu Punchao, que significa el día o las horas en que el sol está presente y por eso hay claridad, y como todos los hombres querían casarse con ella, llegaron a la asamblea vestidos con sus mejores prendas con la finalidad de resaltar su jerarquía y por eso ser el elegido.

Lúcuma pidió a los hombres que digan quien de todos era el padre de su hijo, y ante su sepulcral silencio de todos, decidió que el mismo niño identifique a su progenitor. El crio  gateó decididamente y se detuvo a los pies del sucio y andrajoso Huatio, cuando el aborrecido lo levantó, este lo abrazó riéndose alegremente. Lúcuma sintió una terrible vergüenza por haber sido oscuramente fecundada por un ser tan despreciable, de modo que decidió dejar el pueblo y huir hacia las altas montañas, dejando en el abandono al hijo de aquel andrajoso.

Entonces Huatio, pensando en su hermoso hijo, decidió ganarse el amor de Lúcuma y vistiéndose con sus más ricos atavíos de oro, corrió tras ella suplicándole se fije en él, pero la mujer con su orgullo herido de muerte, no quiso voltear la cara para no ver aquel vergonzante zarrapastroso, así que decidió caminar mucho más rápido.

Cuando por fin la joven llegó a las altas montañas, se puso a llorar con lágrimas negras su amarga desventura a la orilla de una límpida laguna. Se cuenta que de las gotas de aquel furioso lamento nacieron los llulluchas o cushuros, que tienen la forma de una oscura lágrima, pero como son de una mujer engreída y pedante, no tienen ningún sabor.

Recolección del llullucha

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[1] Nils Gustaf von Lagerheim (1860 - 1926) fue un botánico, pteridólogo, micólogo, algólogo, profesor y explorador sueco; reconocido como el fundador del análisis de polen, que continuaría desarrollando Ernst Jacob Lennart von Post (1884-1951).

[2] Que tiene el aspecto y el tacto semejantes a los del cuero.

[3] Los tricomas son excrecencia de origen epidérmico, de formas muy variables y glandulares o no, presentes en vegetales. Pueden hallarse vivos o muertos a su madurez y tienen caracteres suficientemente constantes en distintas especies como para llegar a tener mucho valor en la identificación de plantas.

[4] Síndrome que se caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño de los glóbulos rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina.

[5] Chávez Hidalgo, Lourdes Pilar: “Composición química y actividad antioxidante in vitro del extracto acuoso de Nostoc sphaericum (Cushuro), laguna Cushurococha – Junín”. Tesis para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición. UNMSN. Lima. 2014.

[6] El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.